ANALES DEL CENTRO DE CIENCIAS DEL MAR Y LIMNOLOGÍA


CIENCIA Y TÉCNICA DE LOS EQUINODERMOS EN RELACIÓN CON EL HOMBRE PRIMERA PARTE. ASPECTO CIENTIFICO

Trabajo recibido el 13 de junio de 1977 y aceptado para su publicación el 14 de junio de 1977.

MARÍA ELENA CASO

Universidad Nacional Autónoma de México, Centro de Ciencias del Mar y Limnología. Contribución 80 del Centro de Ciencias del Mar y Limnología, UNAM.

RESUMEN

Los equinodermos han tenido y tienen una gran importancia. 1° Los estudios de la biología en general y muy particular los de la embriología experimental. Se sabe de los estudios clásicos de la fecundación, segmentación, desarrollo y metamorfosis realizados principalmente en los huevos del erizo de mar de la especie Arbacia punctulatay en otras especies más. 2° Desde el punto de vista sistemático, los equinodermos forman un grupo zoológico natural. 3° Animales exclusivamente marinos pueblan los fondos de los mares desde las costas, hasta las más grandes profundidades, ya que se han colectado pepinillos de mar a más de 10 000 metros de profundidad, aunque el número de especies es mayor en la zona costera y litoral que en las aguas profundas. 4° Los equinodermos son organismos marinos muy valiosos para definir comunidades biológicas. 5° Sirven al hombre para evaluar la productividad secundaria del mar, ya que los equinodermos desempeñan un papel preponderante en los estudios de biomasa del bentos nerítico. 6° Los equinodermos desde el punto de vista de la paleo biología, debido a la naturaleza de su propio esqueleto, resultan ser excelentes fósiles índices, ya que son seres que tuvieron una evolución rápida y poseen una distribución geográfica amplia pues se les ha encontrado distribuidos en todos los mares a muy distintas profundidades. 7° La población explosiva en los últimos años de la estrella de mar Acanthaster planci, en la que ha intervenido muy directamente el hombre. Se sabe que este asteroideo, es un depredador nocturno, que se alimenta de pólipos coralinos, principalmente madreporarios e hidrocoralarios. Valor técnico: en la economía del hombre, interesan ciertas especies de equinoideos, holoturoideos y asteroideos que viven en la región litoral o a poca profundidad. 1° La utilización en la alimentación humana de las gónadas de ciertas especies de equinoideos. 2° La piel de los holotu roideos previamente preparada y sometida a técnicas especiales que se emplea para preparar el balate, trepang o bêche de mer producto de un elevado poder pro teínico. 3° Valor alimenticio de las estrellas de mar como complemento proteínico para el crecimiento de ratas, aves de corral y producción de huevos en aves. 4° Los caparazones de los erizos y las estrellas de mar sujetos a tratamientos especiales utilizados como fertilizantes. 5° La acción de la holoturina en peces y en ratas con sarcoma. Las láminas 12, 13 y 18 son dibujos hechos por la autora.


ABSTRACT

La Valeur Scientifique. Les echinodermes ont eu, et ils ont encore un très grande importance dans: 1° Les études de la biologie, en géneral, et particulierement dans A'embryologie expérimentale. On sait par des études classiques de la fécondation, segmentation, développement et métamorphoses realisées, principalement dans les oeufs des echinides de la espéce Arbacia punctulata. 2° Au point de vue systématique, les echinodermes forment un groupe zoologique naturel. 3° Ces animaux, exclusivement marins, peuplent les fonds des mers, des les côtes fusqu'a les plus grandes profondités puisque on a pu collectionner des holothurides, a une profondité deplus de 10 000 mètres; quoique l'on trouve un plus grand nombre de ces espèces dans la zone côtière et litorale, que dans les eaux profondes. 4° Les echinodermes sont des organismes trèsriches pour définir communautés biologiques. 5° Ils donnes a l'homme Fopportunité de pouvoir évaluer la productivité secondaire de la mer; parce que les echinodermes ont un rôle très singulier dans les études de la biomasse du benthos néritique. 6° Les echinodermes, au point de vue de la paleobiologie, et en rapport a la nature de son propre squelette, sont d'excellents indices fossiles; puisque ils sont été des êtres lesquels ont eu une évolution très rapide, et ils possédent une ample distribution géographique, parce que qu'on les a trouvé distribués dans toutes les mers et a de differentes pro fondités. 7° La population explosive dans les dernières années, de l'étoile de mer Acanthaster planci, dans laquelle Fhomme a participé directment. On sait que cette étoile est un déprédateur nocturne et qu'elle se nourrit des polipes corallines principalement de madrepores et de hidrocoraux.

La valeur technique. Dans L'économie de Fhomme, certaines espèces de echinides holothurides et astérides qu'habitent la région du littoral et une trés basse profondité. L'utilité dans la alimentation humaine des gonades des certaines espéces des echinides. 2° La peau des holothurides préparée et soumisse a des techniques especiales. 3º L'importance alimentaire des étoiles de mer comme un complement proteinic pour la croissance des oiseaux. 4° Les caparaçons des echinides et des étoiles de mer sournis a un proces spécial, sont utilisés, par l'homme comme des angrais. 5° L'action de l'holoturine sur les poissons et sur les rats avec du sarcome. Les figures numéres 12, 13 et 18 sont dessins fait par l'auteur.


INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, es el resultado de un estudio laborioso de recopilación, ordenamiento e interpretación de datos consultados en una serie de trabajos de índole muy distinta; desde simples trabajos de divulgación, hasta trabajos científicos detallados y minuciosos, como puede comprobarse por la bibliografía consultada. A ello hay que añadir la modesta experiencia que pueda tener la que esto escribe, después de treinta y ocho años de haber investigado en la morfología, taxonomía y ecología de las distintas clases de los Equinodermos.

Se desea hacer constar que en esta primera parte, se tratará principalmente el aspecto científico y se esbozará el técnico, el cual será desarrollado en un futuro trabajo.

Los Equinodermos como otros muchos grupos zoológicos, llamaron la atención del hombre desde antes de la era cristiana, es un grupo muy numeroso. Pueblos y tribus que viven próximos al mar los han buscado por varias razones pero dos son las fundamentales: la extensa distribución que ellos tienen y por el gran número de ellos que hay de cada especie, en una región determinada.

De las cinco clases de los Equinodermos vivientes, los Ofiuroideos y los Crinoideos no tienen un interés podríamos decir práctico inmediato, tan sólo los Asteroideos, Equinoideos y Holoturoideos. Dentro de las tres clases anteriores hay especies útiles y perjuidiciales al hombre. Tortonese (1939) "preguntó a un pescador que si las estrellas de mar tan comunes cerca de las playas de Italia eran o no comestibles, el buen hombre se apresuró a responderle que en el mar, casi no hay nada que desperdiciar y que aun las estrellas de mar pueden muy bien servir de alimento".


VALOR CIENTÍFICO

1. ESTUDIOS DE LA BIOLOGÍA GENERAL

Los Equinodermos en general y muy especialmente los Erizos de mar han tenido y tienen actualmente, una gran importancia en las investigaciones biológicas. Son clásicos los estudios realizados en erizos de mar del género Arbacia, A. punctulata que vive a lo largo de la costa de Norte América, y que ha servido como medio de experimentación en distintos laboratorios de biología marina como los de Woods Hole, Mass. En Europa vive Arbacia lixula. En la costa pacífica de México, vive Arbacia incisa, especie muy común en la costa oeste de Baja California y en general en toda la región panámica. A los erizos del género Arbacia, se les captura con facilidad durante el verano, época en que las distintas especies de este género producen huevos en cantidades considerables. En Francia, Inglaterra, Japón e Italia se han utilizado otros géneros del erizo de mar.

Los estudios experimentales realizados en los huevos de erizo de mar, han servido para relacionar a la citología, fisiología y bioquímica y han servido al hombre a su vez, para encontrar o hallar solución a muchos problemas de biología experimental.


2. EMBRIOLOGÍA EXPERIMENTAL

Como es sabido, en uno de los casos en que mejor se ha observado y estudiado la fecundación, es en el erizo de mar. En éstos las primeras observaciones acerca de la fecundación del erizo de mar datan de un siglo, en el año de 1875 fue estudiada por Hertwig. Son clásicos también los estudios de fecundación, segmentación, desarrollo y metamorfosis realizados en Arbacia punctulata, por Jacques Loeb 1872 en la Estación de Biología Marina de Woods Hole. Los óvulos del erizo, células esféricas de unas 100 micras de diámetro, están envueltas en una cubierta gelatinosa, ejercen una atracción sobre los espermatozoides, gracias a sustancias especiales que producen la fertilicina como lo demostró Lillie.

Los huevos de Arbacia incisa resultan ser ideales para fines experimentales. Son células esféricas, por lo que si presentan algún cambio, éste se observa fácilmente. Los huevos de este equinoideo son en general bastante duros y resisten cambios no bruscos en el agua de mar talés como añadir sales, anestésicos u otras sustancias químicas, así como también, cambios de temperatura, luz presión u otros factores físicos.


3. LOS EQUINODERMOS COMO DEFINIDORES DE DE COMUNIDADES BIOLÓGICAS Y FACIES BIONÓMICAS

Los Equinodermos son organismos muy valiosos para definir comunidades biológicas marinas como lo han demostrado los estudios clásicos de Petersen (1913, 1918) en las costas escandinavas y danesas, y los estudios posteriores hechos por Le Danois (1925-1948) en las costas del occidente y sureste de Europa y Norte de África.

Para poder establecer" facies bionómicas", se sabe que es indispensable la presencia de una o dos especies típicas, las cuales, bien sea por el número de ellas o. bien por su peso, representan preeminencia muy definida en el conjunto de la fauna que se encuentra en un sustrato o fondo característico.

Por muchos años se ha tratado de buscar cuáles son los animales que son susceptibles de caracterizar una determinada "facie", entre los innumerables organismos que salen como, producto de un dragado.

Es sabido que los "animalesesenciales" o definidores de facies, son aquellos que llevan una vida sedentaria o relativamente sedentaria y dentro de ellos, hay dos grupos característicos: los Moluscos y los Equinodermos y otros que tienen una importancia secundaria, Petersen, S. G. J. (1913) en su trabajo titulado "The animal communities of the sea bottom an their importance of marine-zoogeography", considera que se debe definir a la "especie dominante" con una gran exactitud, como, es el pesar las muestras dragadas, pero esto puede ser en colectas de poco peso.

Al utilizar la draga, se debe emplear un método más subjetivo. Realmente compete al naturalista y muy directamente al especialista, en el momento en que las redes son vaciadas, el examinar al conjunto de los organismos que tiene enfrente de él y de apreciar y precisar, cuáles son las formas vivientes que caracterizan la fauna que ha sido sacada. Casi siempre esta primera impresión se impone por sí misma, por la abundancia de una o de dos especies, las cuales no hay lugar a dudas que representan las "especies dominantes" o en otras palabras, las especies que caracterizan a las facies.

Analicemos el caso concreto del grupo de los Equinodermos que es el que nos interesa por la índole de nuestro trabajo. Sin lugar a dudas son los Equinodermos los animales que más se utilizan en la actualidad, para definir facies, ya que ellos presentan:

1) Vida sedentaria.

2) Viven agrupados en bancos compactos homogéneos.

3) Son organismos que tienen una euritermia relativa, propiedad que les permite que no les afecte la acción de las estaciones.

4) Presentan una distribución batimétrica bien definida, lo que hace que desempefien un papel fundamental en la clasificación de los fondos submarinos.

5) Animales muy abundantes, variables, se les localiza fácilmente, por lo que ellos, proporcionan al hombre un medio faunístico de primer orden. Al ser dragados, los Equinodermos pueden registrarse con facilidad por su propia talla y porque en la mayoría de los casos, la epifauna que vive sobre ellos es escasa. A continuación se hace una somera enumeración del grado en que las distintas clases de los Equinodermos pueden facilitar la determinación de las facies bionómicas.

1) Asteroideos. Casi todas las especies de estrellas de mar pueden considerarse como formas predominantes; el "habitat" de estos equinodermos es por lo general muy especializado y muchos de ellos presentan estenobatía. Existe una fauna constante de estrellas costeras, casi repartidas sobre toda la extensión de la plataforma continental. Se sabe que lo mismo en las grandes profundidades, se desarrollan verdaderos cortejos de estrellas de mar características; entre ellas se pueden nombrar a los Pentagonastéridos, asteroideos muy rígidos con los brazos cortos de un bonito color rosado o amarillo claro. Las vistosas estrellas del género Brisinga en las cuales de un pequeño disco, parten once brazos delgados y planos, provistos de "pínulas" de un bello color rojo vivo.

2) Ofiuroideos. Estos equinodermos entrelazan sus brazos flexuosos o rígidos de una manera tan íntima, que ellos acaban por formar gruesas masas compactas, las cuales cubren grandes extensiones del suelo submarino y en ciertos casos constituyen una fauna exclusiva. Raramente una sola especie predomina en las facies de Ofiúridos, generalmente se encuentran compuestas de varias especies mezcladas entre sí. A los ofiúridos se les encuentra desde las zonas subcosteras, hasta los fondos abisales y su composición varía según la profundidad.

3) Equinoideos. Los erizos tienen una importancia primordial en la formación de facies bionómicas. Han servido para determinar facies, los Cidaroideos entre los 200 a 800 m y los Echinoturoideos a más de 1 000 m de profundidad.

4) Holoturoideos. Abundan en fondos limosos. Las distintas especies del género Stichopus pueden ser consideradas como las detectoras del limo. A mayor profundidad se encuentran los Sinallactideos, Molpadideos y principalmente los Elasipodeos. En el plano batipelágico, las holoturias constituyen casi por sí solas la totalidad de la fauna, últimos representantes de la vida animal de los grandes fondos.

5) Los Equinodermos y la productividad secundaria del mar. A medida que se ha ido conociendo más el grupo de los Equinodermos, se ha podido comprobar que tiene más importancia en los estudios del bentos nerítico, el cual como se sabe, es en la actualidad, la base para la evaluación de la productividad secundaria del mar. Al analizar una superficie constante del sedimento del bentos nerítico, el biólogo puede enumerar e identificar todos los animales que constituyen podríamos decir - la fauna béntica estable - y de este modo descubre las asociaciones de especies que caracterizan las facies ligadas a la naturaleza del sedimento y a su contenido en materia orgánica. Si el biólogo trata también de evaluar la producción global en una región determinada, estima el peso total de los animales recogidos y los relaciona con la unidad de superficie (metro cuadrado), lo cual le permite en ocasiones, trazar cartas de igual riqueza en peso, de los organismos vivos.

¿Cuáles son los invertebrados que pueblan los fondos de la plataforma continental? Aunque se encuentran las mismas clases de animales que en la zona litoral, casi nunca se trata de los mismos géneros ni de las mismas especies.

La dominancia biológica de la fauna béntica de la plataforma continental la dan los moluscos, equinodermos y anélidos, o sea animales que no son propiamente fijos, pero sí poco móviles.

Se encuentra también una fauna que se mueve ampliamente, compuesta, en su mayoría por crustáceos y peces que viven sobre estos fondos ricos en alimentos, o al menos en su inmediata proximidad.

El conocimiento de la fauna béntica de la meseta continental, no es tan completo como el de la zona eulitoral, directamente accesible a las investigaciones del hombre.

6) Los Equinodermos y la paleobiología. Desde finales del siglo XVIII se ha hecho uso de la paleontología para establecer una cronología de los sedimentos. Se sabe que los Equinodermos desde el punto de vista de la paleobiología, debido a la naturaleza de su propio esqueleto, resultan ser excelentes "fósiles índices" ya que 1° tuvieron una evolución rápida, 2° una área de distribución geográfica amplia, pues se les ha encontrado distribuídos en todos los mares y a muy distintas profundidades desde la región litoral, hasta las grandes profundidades abisales.



LOS ASTEROIDEOS COMO ORGANISMOS DEPREDADORES

1. ACCIÓN DESTRUCTORA DE LAS ESTRELLAS DE MAR EN LOS CAMPOS OSTRÍCOLAS

Los Equinodermos en cuanto a su régimen alimenticio son vegetarianos o carnívoros, hay erizos y estrellas de mar que se alimentan fundamentalmente de lamelibranquios, gasterópodos y crustáceos bentónicos. Pero su alimento natural, son los moluscos los que devoran con verdadera voracidad, por lo que son la plaga más temible de los ostreros y parques de mejillones, en donde producen a veces daños de consideración. Se tienen cálculos, respecto a Asterias forbesi que es una estrella muy frecuente en los riachuelos entre las rocas de la costa de la Nueva Inglaterra, esta estrella aparentemente inocente, es uno de los enemigos más destructores de los campos de ostiones y ello, según (Lee 1948: 2), costó a los ostricultores de la provincia de Long Island cerca de un millón de dólares por año, para poder controlar a este enemigo de los ostiones.

En las aguas a lo largo de la costa de la provincia de Long Island, la vida de Asterias forbesi y la de los ostiones, está íntimamente ligada entre sí. La estrella si está madura, puede desovar tan sólo después de que tiene un año de vida y si las condiciones de crecimiento han sido favorables. El desove o maduración de la estrella por lo general es en junio, algunas semanas de dos a seis- antes de que el ostión desove o madure en las mismas aguas. Ambos, la estrella y el ostión, en su estado larvario, son formas nadadoras libres por algunas semanas antes de que ellas vayan al fondo. Cuando ellas han cambiado del estado larvario, la joven estrella tiene tan sólo 1 mm de diámetro, pero ella tiene un apetito voraz y crece rápidamente. Durante las primeras crías, las jóvenes estrellas, pueden consumir las nuevas series de los huevos de los ostiones sobre los que se extienden y llegan a exterminarlos rápidamente. Por esta razón, es deseable que los campos sobre los cuales las viejas conchas son depositadas, con el propósito de que los ostiones procríen, deben ser previamente limpiados y quitar las estrellas adultas hasta donde sea posible, antes de que los ostiones maduren o desoven.

Las estrellas por lo general no pueden totalmente ser eliminadas, ya que las larvas en su etapa de "libres nadadoras" pueden ser llevadas a ciertas distancias por las propias corrientes. Tal limpieza limita la instalación del campo ostrícola pero sin embargo se practica generalmente esta técnica. Para que el mercado de ostiones alcance un alto nivel, cada esfuerzo que se haga es bueno para proteger a los jóvenes ostiones de condiciones desfavorables y de enemigos depredadores, como son en este caso las estrellas.

Las estrellas abren al ostión y rodean a la concha con sus brazos. Los ambulacros que se encuentran en cada radio, son capaces de una considerable adhesión, de manera que, el poderoso músculo del ostión ya fatigado, se relaja y la concha acaba por abrirse. La estrella desenvagina su estómago literalmente hacia el exterior y envuelve completamente la masa visceral del ostión.

Algunos investigadores han sugerido que la estrella secreta una sustancia capaz de anestesiar al ostión. Esto si pasa, es probable que la sustancia sea usada después de que el ostión esté abierto para evitar una futura cerrada de las conchas. Es seguro que los ostiones más pequeños son más vulnerables y más rápidamente objeto de ataque por las estrellas de mar. De todo lo anterior, se deduce que el crecimiento de los campos ostrícolas, está en íntima relación con el control que se tenga de las estrellas.

Las estrellas grandes pueden atacar a ostiones que tengan 3 o 4 años, pero, a las estrellas les gustan presas más fáciles, como son moluscos o las pequeñas almejas, o algunas otras especies de pequeños moluscos.

Casi todos los campos de cultivo de ostión, se encuentran a profundidades menores de 40 pies.

En la época de invierno, cuando la temperatura del agua disminuye a 5° C o menos, la estrella se vuelve menos activa y su alimentación disminuye. Consecuentemente, la destrucción de los ostiones es mayor en los meses más calientes, pero las medidas de control pueden realizarse durante todo el año.


2. LA ACCIÓN DESTRUCTORA DE ACANTHASTER PLANCI EN LOS ARRECIFES

La estrella de mar Acanthaster planci está distribuida en las regiones Indopacíficas y en los arrecifes de la Gran Barrera Australiana. Se le encuentra viviendo sobre un amplio rango de condiciones ecológicas, particularmente en los declives arrecifales y profundidades que oscilan entre los 2 a 6 m en arrecifes planos. Cuando se le captura a profundidades mayores, se les encuentra entre los 33 a 40 mm (Caso 1972: 51-83).

El aspecto peculiar de esta estrella llamó la atención de naturalistas antiguos. De unos años a la fecha, se han presentado bajo el aspecto de una población explosiva. Se alimenta de los pólipos coralinos principalmente de los madreporarios e hidrocoralarios, se le ha encontrado en corales recientemente muertos, hasta los 43 m de profundidad.

Acanthaster planci generalmente es un organismo depredador nocturno. Captura a los corales sacando su estómago a través de la boca y extiende sus membranas sobre el coral digiriendo los tejidos blandos de él.

Acanthaster planci consume un promedio de 187 cm² de tejido diariamente. Los corales muertos quedan con el aspecto de grandes manchas blanquizcas. De los corales madrepóricos, Acropora es el que A. planci come regularmente, se ha visto que presenta una quimiotaxia positiva para este género.

Durante la madurez sexual, las gónadas grandes ocupan la mayor parte del cuerpo. La época de la madurez sexual es corta, dura aproximadamente mes y medio. Una hembra que mide por término medio 30 cm se considera que contenga de 12 a 24 millones de óvulos.

En la actualidad se carece aún de muchos datos de la biología, ecología y poblaciones dinámicas de Acanthaster planci tales como: el saber cómo son los estadios larvales, duración y dispersión de ellos, selección larval del sustrato, establecimiento de las larvas.

Por el contrario, respecto a la distribución geográfica de A. planci, se ha podido precisar bastante, todas las islas donde se ha colectado esta especie, suman un total mayor que toda la superficie territorial de los Estados Unidos de Norte América. Se le ha colectado principalmente en la Micronesia y en los arrecifes de la Gran Barrera, Australiana.

Las densidades de población de A. planci sobre los arrecifes coralinos son desconocidas. Se ha considerado que A. planci es una plaga, cuando esta especie excede a lo que los corales existentes pueden soportar. En superficies contaminadas, el número de A. planci puede llegar a ser tan elevado, que se localizan 100 especímenes durante 10 a 20 minutos.

La destrucción arrecifal proporciona datos alarmantes. Se ha observado que una franja puede ser destruida a un ritmo de 1 km por mes. En un periodo de 2 años y medio, un 90% del coral fue destruido totalmente en una longitud de 38 km.

Los arrecifes destruidos por A. planci presentan en un principio una coloración blanquizca la que pronto se cambia por una coloración pardo verduzca, por las algas que rápidamente se desarrollan sobre los esqueletos coralinos. Los últimos madreporarlos que sobreviven a la acción de A. planci son los corales del género Pocillopora.



VALOR TÉCNICO

1. LAS GÓNADAS DE LOS ERIZOS USADAS COMO ALIMENTO

Las gónadas de las hembras en la época de la reproducción están muy desarrolladas, presentan casi siempre una coloración rojiza anaranjada o amarillenta y ocupan gran parte del cuerpo. Estos órganos se comen bien sea crudos o cocidos siempre que estén muy frescos y tengan un sabor dulzón. Los indígenas de Patagonia y de la Tierra del Fuego utilizan mucho a los erizos. Las gónadas de los erizos de mar han sido, usadas como alimento desde los tiempos antiguos especialmente alrededor del Mediterráneo y en los países tropicales.

Tan sólo las gónadas de algunas especies son comestibles. Generalmente se utilizan las glándulas sexuales de los dos sexos, pero, en algunos lugares únicamente se comen las gónadas de la hembra bien sea crudas con un poco de limón, bien cocidas y guisadas.

Harvey E. B. (1956: 22) los antiguos griegos y romanos usaron a los erizos (echini) como alimento junto con los ostiones y las almejas, los erizos fueron mencionados por Epicharmus (b. ca. 540 B. C.), Archippus (ca. 415 B. C.) Aristotle (384-322 B. C.), Ennius (239-169 B. C.), Horace (68-8 B. C.), Pliny (23-79 A. D.), Athenaeus (ca. 228 A. D.) y muchos otros. Caparazones de erizo de mar han sido hallados en Pompeya. La comida era precedida generalmente por los erizos, los cuales eran sazonados con miel, vinagre, perejil y menta o yerba buena".

Varios autores han escrito de la famosa sopa de Lentulus padre de Mars en donde los erizos era el plato principal.

Los erizos eran también guizados y varias recetas fueron proporcionadas por los "gourmet"de los tiempos antiguos Apicius (80 B. C.-40 A. D).

En ellos se decía lo siguiente: "Ponga a los erizos simplemente en agua hirviendo, cocinarlos. Para la comida, guisarlos añadir salsa hecha de hojas de laurel, pimienta, caldo, un poco de aceite, añadir huevos, espolvorear pimienta y sírvalos."

Según Besnard (1948: 266) en el año de 1930 en Saint Pièrre y Miquelon, trataron de fabricar una conserva que llamaron "crema de erizo" la cual envasaron en pequeñas cantidades. Esa crema estaba hecha con gónadas de erizos amasadas. El sabor de esta crema era delicado y exquisito. Desgraciadamente parece ser que esto no continuó y el producto no apareció en el mercado francés.

Más adelante el mismo autor comenta que muy probablemente la fabricación de la "crema de erizo" era bastante difícil de hacerla a un nivel industrial por las razones sigueintes: lo las rocas donde los erizos han sido colectados se vuelven a poblar muy lentamente, lo que entorpece que este animal sea explotado. 2o. la cantidad de materia utilizable, es ínfima en relación con el volumen de los erizos, lo que da un rendimiento en conserva muy reducido en proporción materia prima utilizada y por tanto el precio del producto resulta muy caro.

Si se considera que la pesca no se podía hacer más que a pie, sin poder emplear ningún medio mecánico, y tan sólo durante las mareas bajas en rocas costeras, es decir solamente cuando el mar está en completa calma. Todo ello afectaba también el precio de reventa de tal manera que el producto enlatado no tenía un interés comercial, por lo que quedaba fuera del alcance de la mayor parte de los consumidores. Por lo tanto, las gónadas de erizo resultan comerciales tan sólo en ciertas regiones donde el erizo de mar es muy abundante y la mano de obra barata, para que la fabricación sea costeable.

En Italia, los erizos de mar son conocidos como "ricci di mare" y junto con los ostiones y otros mariscos se les llama "frutta di mare". En Nápoles ellos son vendidos en los mercados y por los pescadores a lo largo del mar. Paracentrotus lividus es la especie que se come generalmente.

Si los animales están en aguas muy profundas, para que puedan ser capturadas con la mano, los pescadores buscan y capturan a los erizos con una "caña" que tiene un extremo hundido. Paracentrotus es comido en otros lugares de Italia y también en Sicilia. En la Grecia Moderna, los erizos de mar son comidos en crudo, o guisados con arroz. También son comidos en Portugal y Sud América. A Loxechinus albus, se le come en el sureste de Chile.

Harvey, E. B. (1956: 53) dice textualmente: "cerca de un millón de erizos se compraban en los mercados de Marsella en el año de 1904 y aproximadamente eran vendidos en 20 000 francos. Hacían con las gónadas un guiso a manera de "meuillette", que es lo que se le conocía con el nombre francés de "oursinade". Cuando eran guisadas tenían un sabor parecido al cangrejo. Los primeros escritores franceses Belon y Rondelet llamaron a los erizos de mar comestibles "doulcins" o "doussins" y a los no comestibles los llamaron "rascasses" rescaza o escorpina (este nombre se refiere a un pescado osco Scorpaena, usado principalmente para hacer la sopa de pescado o sea la "bouillabaise".

Por lo general los erizos no son comidos por los norteamericanos. En la costa pacífica en Pacific Grove, tanto el Strongylocetrotus franciscanus y S. purpuratus son comidos por los italianos y otros inmigrantes. Sin embargo, algunos norteamericanos consideran que "las gónadas de S. franciscanus sazonadas a la italiana (en crudo) con pan francés, son un platillo muy exquisito, extremadamente rico y posiblemente de un sabor más delicado que el propio caviar". Los erizos, según Ricketts y Calvin (1948: 58) podían recomendarse como un alimento delicioso. Estos autores dicen textualmente: "las gónadas de los erizos son un platillo muy delicado, según los italianos, quienes vienen de tierra adentro, donde tal alimento marino alcanza grandes precios, los erizos más pequeños se venden como alimento comúnmente en los mercados de Nápoles". Los dos autores antes mencionados Ricketts y Calvin comieron gónadas de erizos guisados a la italiana con pan francés y les parecieron muy sabrosos- extremadamente ricas; y posiblemente más delicadas que el propio caviar.

A finales del siglo XIX y principios del XX, los chinos de las regiones del Pacífico norteamericano enviaban cantidades enormes de erizos a China para ser empleados como alimento. Aun en la misma ciudad de Nueva York en alguna época se encontraban erizos para ser vendidos en los mercados y en las calles de Greenwich Village, donde ellos eran comprados y comidos principalmente por los italianos en algunos restaurantes de Nueva York. En muchos países tropicales, las gónadas de erizos se comen bien sea crudas o cocidas.

En las Antillas, los nativos toman las gónadas de varios erizos, de la especie Tripneustes ventricosus, las guisan en la mitad de una concha; Clark, H. L. (1933: 83) considera que cuando están frescos y bien guisados se dice que son tan buenos como cualquier huevo de pescado.

En México, por lo que nos hemos podido enterar, las veces que hemos ido al mar a trabajar y hemos cambiado impresiones con los pescadores y gente de mar, tres son las especies de erizos cuyas gónadas son comidas al natural, por lo general poniéndoles tan sólo un poco de limón. Toxopneustes roseus, Tripneustes ventricosus y T. depresus. Cogen a los erizos, los parten y los despojan de sus vísceras tan sólo dejando a las gónadas, las que se comen poniéndoles limón en el propio caparazón. Toxopneustes roseus es un hermoso erizo de color palo de rosa, muy abundante en la costa pacífica de México. Ha sido colectado por nosotros en diferentes playas a pocos metros de profundidad, se le ha colectado principalmente en Acapulco y Zihuatanejo, Gro. (Caso 1961: 251-254 figs. 102, 103).

Las dos especies del género Tripneustes, T. depressus y T. ventricous (Caso 1974: 1-25 y Caso 1974: 25-40) se les conoce vulgarmente con el nombre de "cabeza de negro". T. depressus distribuidos en la costa pacífica, muy abundante en distintas localidades de la isla Socorro. T. ventricosus, distribuido en la costa atlántica ha sido colectado muy abundantemente en Cozumel, Quintana Roo, y en islas Verde y Santiaguillo de Veracruz.

Los portugueses comen las glándulas de los erizos en las Bermudas. Los malayos cerca de Singapur emplean a Diadema saxatilis (Centrechinus setosum).

En Japón por lo menos seis especies son comestibles. El valor nutritivo de los erizos es bastante reducido. Se estima que la materia seca de un individuo de Echinus esculentus equivale a 731 calorías.





ERIZOS DE MAR QUE HAN SIDO UTILIZADOS POR EL HOMBRE COMO ALIMENTO









CONTINUACION TABLA






2. EL "BALATE", "TREPANG" O BÊCHEDE MER" Y SU VALOR ALIMENTICIO

El "trepang" (palabra de origen malayo) es un nombre colectivo que se da en Oriente a las holoturias secas. En el trabajo "Elaspecto económico de las Holoturias o Pepinos de Mar en la alimentación humana" (Caso, 1972: 85-98, figs. text. 5) se hace un estudio bastante detallado de lo que es el "trapang" haciendo alusión a los géneros y especies que se emplean en su elaboración, b) distribución y captura de las holoturias, c) preparación y empleo del "trepang" y su valor alimenticio, etcétera. Por lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo, tan sólo se hará una breve reseña de este interesante y peculiar producto alimenticio y se estimarán datos recientes no consignados en el trabajo antes mencionado.

Desde hace mucho tiempo, algunos pueblos orientales, pero particularmente los chinos, descubrieron que sabrosas y hasta nutritivas sopas se podían hacer, utilizando la pared del cuerpo de algunas especies grandes de holoturias.

Según (Jacob, P. G. 1973: 21-24) el "trepang" fue introducido a la India por los Chinos. Además de la India, fue llevado al Japón, Australia, islas Carolinas y Marianas, Nueva Guinea, Nueva Caledonia, Samoa, Tahití, Hawaii, Indochina, Somalia, Kenya, Zanzibar, Madagascar y Maurituis. En la India esta industria está confinada a la costa sudoriental, a lo largo de la bahía Palk y Golfo de Mannar. Anualmente se producen en la India 30 000 kilos de "trepang", el cual es exportado a las ciudades del este como Singapur, Hong Kong y Penang. Tirupalabudi de la bahía Palk, es el centro de recolección más importante de las holoturias. Durante los periodos de mayor captura, cerca de 30 000 holoturias son colectadas en este centro.

Las holoturias que sirven para la elaboración del trepang provienen principalmente de los Océanos Pacífico e Indico y del Mar Rojo y pertenecen taxonómicamente a los géneros Holothuria y Stichopus. En la actualidad, se cuentan más de una veintena de especies que se emplean en la elaboración del "trepang". Es necesario que cualquier holoturia para 'ser usada en la elaboración de este producto, sea de tamaño considerable y aún se seleccionan las más grandes individualmente, para que puedan tener una preparación satisfactoria.

Preparación del "trepang"

La preparación del "trepang" consiste en curar el cuerpo de ciertas holoturias. Existen distintos métodos de preparación de este producto. La principal diferencia entre ellos consiste en el hecho de que esté o no ahumado. Si los especímenes van a ser ahumados, las etapas que se siguen son las siguientes: 1°. salazón, 2°. secado, 3°. ahumado y 4°. conservación.


Valor alimenticio y empleo del trepang

El valor nutritivo del "trepang", es mucho más elevado de lo que uno puede pensar. Sobre todo, si se tiene en consideración el hecho que se trata de un equinodermo. Los estudios a este respecto son más bien escasos según (Besnard 1948: 270) el "trepang" secado es 2.6 superior a la carne fresca del abadejo (Gadus neglifinus) y comparado con el bacalao seco acusa un coeficiente de 0.65, es decir presenta casi los dos tercios de su valor alimenticio.

El valor nutritivo del "trepang" parece ser que varía según la región en donde han sido colectadas las holoturias. A continuación se citan algunos datos consignados hasta ahora por distintos investigadores:

1) Greshoff y Sack (1900), Greshoff y Van Eck (1901) el producto de la región indopacífica contiene el 15 a 52% de proteína y de 21 a 23% de agua, los carbohidratos faltan, pero existe una pequeña cantidad de grasa.

El producto del Mediterráneo parece ser aún más nutritivo, contiene 56 a 65% de proteínas, 13 a'24% de cenizas, cerca de 0.7% de grasas y de 10 a 11% de agua (Sella, 1940).

Según estudios realizados en los últimos años (Jacob 1973 pág. 23) el "trepang" tiene un alto poder nutritvo contiene 22% de humedad, 35 a 82% de proteínas y de 15 a 30% de cenizas y tan sólo trazas de grasa. La proteína que existe en el trepang, es completamente soluble en la pepsina, por lo que este producto parece ser muy fácilmente digerible.




Conclusiones

De todo lo anteriormente expuesto se pueden sacar las conclusiones siguientes:

Los Equinodermos, como otros tantos grupos zoológicos, llamaron la atención del hombre desde antes de la era cristiana. Los Equinodermos han tenido y tienen en la actualidad una gran importancia en las investigaciones biológicas desde muy diversos puntos de vista: a) biología general, b) embriología experimental, c) como organismos que definen comunidades biológicas y facies bionómicas, d) en los estudios acerca del bentos nerítico, el cual como se sabe en la actualidad es la base de la productividad secundaria del mar, e) dominancia biológica en la plataforma continental, f) son excelentes "fósiles índices".

Los Asteroideos ejercen una acción depredadora en los campos ostrícolas. La estrella Acanthaster planci, junto con el hombre han alterado el "habitat" y el desarrollo de los arrecifes de la Gran Barrera Australiana.

El hombre ha usado y usa las gónadas de ciertas especies de erizos como alimento.

La piel preparada de las holoturias "balate", "trepang" o "bêche de mer" tiene un elevado poder alimenticio.


LITERATURA

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Lám. 2. Erizo cubierto con fragmentos de roca durante un temporal. De Joachim Comerarius, Symbolorum et Emblematum Cent. IV, Franco furti, 1654 (Ilustración tomada del libro de E. B. Harvey 1956: 12).











Lám. 3. Figura de un erizo de mar de Rondelet, del De Piscibus Marins, Lugddumi 1554. Se dice que parece ser la primera figura de una disección de invertebrado. (Ilustración tomada del libro de E. B. Harvey 19.56: 15).











Lám. 4. Nutria marina con erizos de mar según Bavabash-Nikiforov. Las nutrias marinas, en Rusia 1933. De Mertens 1935.(llustración tomada del libro de E. B. Harvey 1956: 25).











Lám. 5. Erizos en bolsas encubatrices de los erizos de mar de las islas Falkland, Goniocidaris canaliculata. Según C. Wyville Thomsom en el viaje. The Atlantic 1877: 224, (Ilustracion Tomada del libro de E. B. Harvey 1956: 53)











Lám, 6, Arbacia incisa (Blainville ? Gmelin). Vista dorsal.











Lám, 7. Arbacia incisa (Blainville ? Gmelin). Vista lateral.











Lám. 8. Arbacia incisa (Blainville ? Gmelin). Vista ventral.











Lám. 9. Arbacia incisa (Blainville ? Gmelin). Caparazón, vista dorsal.











Lám. 10. Acanthaster planci (Linnacus). Vista dorsal.











Lám. 11. Aranthaster planci (Linnaeus). Vista ventral.











Lám. 12. Acanthaster planci (Linnaeus). Vista dorsal.











Lám. 13. Acanthaster planci (Linnacus). Vista ventral.











Lám. 14. Toxopneustes roseus (Agassiz). Erizo del Pacífico de México cuyas gónadas son comestibles.











Lám. 15. Tripneustes depressus (Agassiz). Erizo del Pacífico de México cuyas gónadas son comestibles.











Lám. 16. Tripneustes ventricosus (Lamarck). Erizo del Atlántico de México cuyas gónadas son comestibles.











Lám. 17. Holothuria atra jaeger. Especie de pepinillo de mar que se emplea en la fabricación del "trepang".











Lám. 18. Dibujos de pepinillos de mar. Fig. 1. Superficie dorsal. Fig. 2. Superficie ventral.











Lám. 19. Mapa que muestra el estrecho de Torres y la Gran Barrera Australiana, una de las regiones en donde se prepara el " trepang".
















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